Истории про сахар

С раннего детства до глубокой старости человек испытывает потребность в сладостях. Кулинария и кондитерское производство выработали огромный, буквально неисчислимый ассортимент сладких блюд и изделий, причем в большинстве случаев — основу сладости составляет свекловичный или тростниковый сахар. Давно ли человек узнал о сахаре? Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, среди бесчисленных чудес древней Индии внимание их привлекло одно маленькое «чудо». Индийцы ели неведомый белый твердый продукт, обладавший приятным сладким вкусом.

Один из сподвижников Александра Македонского писал по этому поводу, что в Индии растет тростник, который без пчел дает мед. А в Китае, куда спустя некоторое время попал этот диковинный индийский продукт, его назвали каменным медом, в Египте — индийской солью. А было это ничем иным, как тростниковым сахаром. Да и назывался этот про-дукт на древнеиндийском наречье — санскрите: «саркара» или «саккара». Это слово впоследствии перешло во все европейские языки. Сахар — по-русски, sugar — по-английски, surce — по-французски, zucKer — по-немецки — и всюду слышен один и тот же древнеиндийский корень. Таким образом, производство сахара зародилось в Индии, затем оно было перевезено в Персию, а в VII веке после завоевания Персии, арабы завезли сахар в Европу. 

У нас, на Руси, тростниковый сахар был известен в ХП веке, а в XVI веке он появился на царском столе. Сахар считался тогда очень дорогим и недоступным лакомством. Его продавали в аптеках по рублю за золотник (немногим более 4 граммов). 

В 1718 году по приказу Петра I в Петербурге на Выборгcкой стороне был построен первый в России сахарный завод. С тех пор и существует в Ленинграде Са-харный переулок. А в начале XVIII века в Московском Кремле существовало небольшое заведение «сахарная палата», вырабатывавшее сахар из заморского сырца. Для всей Европы сахар был заморским продуктом, который вырабатывали из тропического растения — сахарного тростника. Сахарный тростник принадлежит к ботаническому семейству злаков и является близким родственником ржи, пшеницы, овса. Ученые сообщают: «По берегам рек и озер встречаются зарос ли тростника. Стебли его — соломинка, листья тонкие. Вверху стебля густая метелка темно-фиолетовых колосков. Листья тростника поворачиваются ребром к ветру, а гибкая соломинка сгибается, но не ломается. 

На ветру все листья тростника оказываются на одной стороне, развеваются, как флаг, указывая направление ветра, как флюгер. Тростник размножается корневищами, спутывая влажную почву и тем способствуя зарастанию озер и болот, а также образованию тростникового торфа. Молодые корневища достигают длины 2,5 метра. Они нежны и сладки; их едят сырыми, печеными и вареными. Употребляют корневища и как лекарственное потогонное средство. В сырых корневищах тростника до 45 процентов сахара. Из корневищ тростника делают муку и кофе. Корневища тростника достают граблями, баграми или «кошками». Собирают обычно весной до цветения тростника, в начале лета или поздно осенью. 

В Африке и Южной Америке сахарный тростник возделывают на обширных плантациях. Из стеблей его получают сахар. В древней Индии для скрепления камней при постройке использовали известь, размешанную соком сахарного тростника, что и придавало вековую прочность старинным башням и храмам. Сахарный тростник встречается и в диком виде на болотах, где им любят лакомиться слоны. 

Половину мировой продукции сахара вырабатывают из сахарного тростника. Сахарный тростник выращивают и в СССР — в Таджикской и Узбекской республиках. Наш тростник родственен африканскому тростнику. Стебель его душистый и сладкий. В нем 20 процентов сахара. 

Этот тростник используют исключительно для приготовления рома. Сахарный тростник культивировался в основном в колониях Британской Империи, потому, естественно, производство сахара и торговля им были монополией Англии. Однако еще в 1747 году немецкий физик Андрей Маркграф обнаружил сахар в свекле, о чем он сделал сообщение на заседании Берлинской Академии наук. Но к сообщению Маркграфа не было проявлено интереса. О нем вспомнили лишь в конце XVIII века, когда в результате наполеоновских войн и континентальной блокады тростниковый сахар из английских колоний перестал поступать в Европу. 

Немецкий химик Карл Архард первый организовал производство свекловичного сахара. Вскоре этот опыт был перенесен и в Россию, где в 1801 году подполковник Есипов построил первый свекловичный завод и получил 5 пудов (!) сахара. Производство сахара стало постепенно развиваться. На Украине, в центре России строились сахарные заводы. 

До революции сахар в России по существу был предметом роскоши, доступным лишь зажиточным слоям населения. Народ почти не потреблял кондитерских изделий, а чай пил больше вприкуску, а нередко и вприглядку. Горькая шутка, отражавшая нищенский уровень потребления одного из важнейших продуктов питания! 

Потребление сахара на душу населения в царской России составляло в среднем 7 килограммов в год. Представляете, меньше 20 граммов в день! А если учесть, что зажиточные классы в сахаре себе не отказывали, то потребление сахара будет еще меньше и составит около 10 граммов в день: меньше 1 чайной ложки! 

Только по картинкам наше поколение может представить себе, как выглядел пер-вый завод в мире, производящий сахар из свеклы. Этот завод был построен в 1802 году в селе Алябьеве под Тулой. Это маленькое кустарное производство трудно сравнить с современными сахарными заводами, перерабатывающими в сутки до 50 тысяч центнеров сахарной свеклы. 

Затем сахар поступает на сахарорафинадные предприятия, где его подвергают дополнительной обработке: снова растворяют, раствор пропускают через активированный уголь и ионнообменные смолы, которые поглощают следы окрашенных примесей, сгущают и вновь кристаллизуют. 
Так получается кристаллический рафинированный сахар-песок, который, слегка смочив паром, прессуют, превращая его в быстрорастворимый кусковой рафинад. Но стоит перед прессованием добавить в песок немного сахарного сиропа, получатся более плотные куски. 

Поступают иногда и так: сахарный сгущенный сироп разливают по коническим патронам центрифуги и во время ее вращения подают сверху «клерc» — густой сахарный сироп. «Клерc» заполняет прост-ранство между кристалликами и после охлаждения и сушки получается «сахарная голова» — знаменитый литой сахар. Но такой сахар производится в небольших количествах. Очень трудоемок процесс. 

Какова же роль сахара в питании? Какова его химическая природа? 

Прежде всего сахар — вещество, обладающее чистым и довольно интенсивным сладким вкусом. Из всех известных сахаров только фруктоза (плодовый сахар) слаще свекловичного — сахарозы, а другие — глюкоза (виноградный сахар), мальтоза (солодовый) — уступают ему. 

Известно, что каждый грамм сахара при усвоении («сгорании» в организме) дает 4,1 килокалорий тепла. Больше того, легко окисляясь, сахар, как и другие углеводы, способствует лучшему усвоению жиров. Свекловичный сахар, или, как его в химии называют, сахароза, является сложным сахаром. Он состоит из двух простых cахаров: глюкозы и фруктозы. При воздействии на раствор сахарозы кислот или ферментов происходит расщепление этого сложного соединения и благодаря присоединению воды образуются два простых сахара. Процесс этот называется инверсией, а вновь образованный сахар, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы, называют инвертным. 

Инвертный сахар усваивается организмом еще легче и, кроме того, обладает одним очень важным технологическим свойством: он задерживает кристаллизацию сахарозы. Это свойство особенно ценно в кондитерском производстве, при варке варенья, приготовлении помадки и т. д. Если сварить варенье без патоки и без кислоты, то оно быстро засахарится. Наличие кислоты в самих плодах или добавляемой при варке вызывает разложение части сахара, т. е. происходит процесс инверсии. Такое варенье может долго храниться. Но не следует забывать о большой гигроскопичности инвертного сахара, что может вызвать чрезмерное увлажнение продукта. 

Словом, сахар — один из важнейших пищевых продуктов. Кроме непосредственного употребления в пищу, его применяют в кондитерской, консервной, плодоовощной, хлебопекарной и других отраслях промышленности. И все же злоупотреблять сахаром не рекомендуется. Не следует забывать, что излишнее употребление сахара, больше 100 граммов в день, приводит к ненужной полноте, к ожирению и тучности.

Заменители сахара 

В конце 70-х годов прошлого века в лаборатории профессора Ремсена в США работал химик Фальберг, уроженец России. Однажды за обедом он обратил внимание, что хлеб сладок. Но жена его никакой сладости в хлебе не ощущала. И Фальберг понял, что сладость не в хлебе, а на его пальцах. До обеда он работал в лаборатории с препаратами сульфаминно-бензойной кислоты и, видимо, на руках, хоть он их тщательно мыл, остались следы этого химического соединения. Не иначе, как это вещество и было причиной непонятной сладости хлеба. 

После обеда Фальберг помчался в лабораторию проверить свою догадку. Так и оказалось! Соединения сульфаминно-бензойной кислоты обладали необычайно сладким вкусом. Фальберг сообразил, что это случайное открытие может принести пользу. Он занялся этим странным сладким химическим соединением, производил различные опыты и создал искусственное сладкое вещество, которое было названо сахарином. 

Сахарин слаще свекловичного сахара, но сладость его имеет металлический привкус. Да и пользы организму он не приносит, так как не имеет никакой пищевой ценности. 

Вслед за сахарином химики изобрели и другие синтетические сладкие вещества — дульцин, глюцин, цикламат кальция и т. д. Цикламат кальция широко применяется за границей в низкокалорийных продуктах и диетах для тучных людей и др. Он слаще сахара и почти не имеет привкуса. В Советском Союзе из всех искусственных сладких веществ был разрешен только сахарин и то для ограниченного перечня продуктов и отдельных потребителей. Дело в том, что людям, страдающим сахарным диабетом, потребление сахара противопоказано. У диабетиков нарушены некоторые функции обмена веществ, вследствие чего организм не усваивает сахара и он накапливается в крови больше, чем требуется. Диабетики вынуждены сахар заменять сахарином. 

Кроме сахарина есть масса других веществ, сладких по вкусу, но приемлемых для диабетиков. Например, сорбит. Сорбит — это белое кристаллическое вещество, не жидкое, а твердое, обладающее приятным вкусом, сладость его примерно в 2 раза меньше сахара. По своему химическому строению сорбит является шестиатомным спиртом, в его молекуле 6 атомов углерода.

Этот на первый взгляд странный спирт широко распространен в различных плодах и ягодах. Особенно много сорбита в плодах рябины, от латинского названия которой «сорбус аукупариа» он и получил свое наименование. Сорбит как химическое соединение известен давно. Однако практическое значение он получил после того, как был осуществлен химический синтез его и были выявлены многие интересные свойства. Какие же это свойства? Обладая сладким вкусом, сорбит прежде всего выгодно отличается от сахарина и других синтетических сладких веществ тем, что он питателен: его калорийность составляет около 4 килокалорий на грамм вещества, а калорийность сахара немного больше 4 килокалорий. Сорбит не является сахаром и вообще углеводом, его без вреда для здоровья могут потреблять больные сахарным диабетом. В настоящее время уже выпускается несколько продуктов специально для больных сахарным диабетом, в которых сахар заменен сорбитом. 

Кроме того, сорбит отличается сильной гигроскопичностью и способен притягивать влагу из воздуха, вследствие этого он смягчает продукты и предотвращает их высыхание и затвердение. И естественно, что сорбит представляет большой интерес для изготовления пищевых продуктов. Известно, например, что конфеты, кисели, пастила и некоторые другие изделия при хранении быстро высыхают, отчего ухудшается их качество. По-этому для лучшей сохранности к ним добавляют 5—10 процентов сорбита. 

Кроме сорбита применяется еще один «необычный спирт» — ксилит. В отличие от сорбита, ксилит — пятиатомный спирт. Его выпускают в виде белого кристаллического порошка. Сладость ксилита почти не уступает сладости сахарозы. 

Как определить качество сахара 

Каким должен быть сахар, который бы приобретаете в магазине? Прежде всего сахар-рафинад должен быть белого цвета, чистый, без пятен и примесей. На вкус сахар сладкий, посторонние привкусы являются его пороком. Сахар полностью растворяется в воде: водный раствор, как правило, без запаха, прозрачный. Возможен голубоватый оттенок от ультрамарина. 

Учтите, что сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить с продуктами, имеющими сильный запах. Если вы обнаружите на сахаре-рафинаде наросты — белые пятна, значит, сахар хранился при температуре ниже 2° и содержащаяся в нем сахароза перекристаллизовалась и покрыла его этими пятнами. В пищу бы можете его спокойно употреблять. 

Напоминаем, что примесь инвертного сахара весьма гигроскопична, поэтому во время хранения сахар может стать влажным. 

Вас интересует, от чего зависит крепость сахара-рафинада? Прежде всего от объемной массы рафинада, т. е. чем ближе расположены между собой монокристаллы, тем выше его крепость. Крепость сахара влияет и на его растворимость. Наибольшей крепостью отличается литой сахар, поэтому он растворяется медленнее. 

Запомните, что кристаллы сахара-песка должны быть однородными, белого цвета, с блеском. Но при длительном хранении на складе форма кристалликов у сахара-песка нарушается благодаря тому, что они перетираются и образуется сахарная пыль, которая придает сахару-песку матовый цвет. Поглотив влагу, содержащуюся в окружающем воздухе, он становится влажным на ощупь, желтеет. Сахар-песок должен быть сыпучим, сухим. Плохо высушенный или отсыревший сахар-песок липкий, малосыпучий. Кристаллы в нем покрываются тонкой пленкой сиропа, отчего уменьшается сыпучесть и образуются комки, появляются посторонний запах и вкус, посторонние примеси.