Истории про мясо и мясные продукты

Человек приноровился употреблять в пищу различные сорта: говядину, конину, свинину, баранину, зайчатину, медвежатину, лосятину и т.п. В средние века население многих стран Европы одним из лакомых блюд считало мясо диких лошадей. Еще до XVII века некоторые города Европы содержали отряды стрелков, охотившихся на диких лошадей. А в лесах Восточной Германии и Польши еще лет 150 назад можно было встретить дикого коня. 

Разнообразие способов приготовления мяса поражает воображение. Вот, что дошло до наших дней о происхождении бекона. Слово «бекон» заимствовано из Англии в XX веке. Английское bacon усвоено из старофранцузского языка, в котором bacon близко к латинскому слову «baco», что означает бедро, ляжка, т. е. часть ноги животного. Следовательно, бекон по этимологии и значению близок к нашему окороку. 

Чтобы завоевать на свою сторону народ, церковь занималась очень своеобразной благотворительностью: монахи давали кусок бекона любому человеку, который преклонял колена перед дверью церкви и клялся, что в течение 12 месяцев и одного дня не имел семейного скандала и не пожелал быть неженатым. Этим церковь хотела реабилитировать женитьбу своих служителей и противопоставить народ папской власти. 

С первыми французскими, английскими и испанскими поселенцами бекон мигрировал в Новый Свет и пользовался большой популярностью в колониях Новой Англии. Пуританские власти на местах, законы которых запрещали употребление бекона, не обращали внимания на его преобладание в пище своих сограждан. Бекон стал непременной составной частью многих рыбных и бобовых блюд, жареного картофеля и блюд из кукурузы. 

Во второй половине XX века бекон стал известен во всех цивилизованных странах. У нас в стране бекон получил широкое распространение и как закуска, и как второе блюдо. Главная пищевая ценность бекона в его калорийности. Протеины бекона высокого качества и легко перевариваются. Особо ценятся постные сорта бекона. 

Отличное блюдо — жареный или вареный бекон с яйцом, томатом и картофелем. Варится он в воде, куда добавляется немного уксуса и несколько долек чеснока. Горячий вареный бекон хорош не только с гарнирами, но и с другими видами мяса: индейкой или телятиной. Пирог с беконом, а также беконные рогалики, насаженные на металлические палочки, — вкусны и популярны во многих странах. 

Техника мясного производства начала совершенствоваться только в начале XX века — уже на научной основе. Известно, что качество, мяса, его сочность и нежность зависят от рода животного, его возраста и от того, какая часть туши используется в пищу. Для приготовления жареных и тушеных блюд используют всего-навсего 15-16 процентов говяжьей туши, а лопаточная или бедерная часть туши — жесткое мясо и годится только для котлет. А нельзя ли искусственным путем размягчить мышечную ткань? Наука отвечает: можно, с помощью ферментов. Ферменты — это биологические катализаторы (ускорители), сложные органические вещества белкового состава, которые обладают способностью ускорить химические превращения. Ферменты имеются всюду: и в почве, и в растениях, и в живых организмах. Ферменты принимают активное участие в процессе созревания мяса. Для этой цели используют препараты: бромелин, получаемый из ананасов, папаин, который добывают из млечного. сока дынного дерева, и фицин, содержавшийся в соке фигового дерева. При тушении или жарке ферменты полностью теряют свою активность: сделав свое дело, они больше не нужны. 

Пищевая ценность мяса 

Мясо по праву занимает исключительное место в нашем рационе питания. Оно обладает особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются (96-98 процентов), но намного повышают усвоение белков растительного л. происхождения и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи во время еды. Правда, не все белки мяса равноценны: белки мышечной ткани содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Много белков, например, в вырезке. Это наиболее ценная часть говяжьей туши. В жестком мясе много соединительной ткани и она содержит, малоценные белки — коллаген, эластин. 

Помимо белков, в мясе содержатся жиры, которые влияют на калорийность его и способствуют быстрому насыщению. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества возбуждают аппетит и помогают лучшему отделению соков. Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала — гликогена. Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные соли и др. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР). Особенно много витаминов и железа в печени. Витамина В2 в печени в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина А чуть ли не в 1000 раз больше. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо — основной поставщик его организму. Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса:

Почему так называется?  

Бефстроганов. Очевидно, что название данного мясного блюда состоит из двух слов: французского boeuf (беф) и русской фамилии Строганов. По-французски boeuf — значит бык или говядина. Все ясно: кушанье готовится из говядины. А кто же такой был Строганов? Граф Григорий Александрович Строганов (1770-1857) принадлежал к богатому и родовитому семейству Строгановых в России. Он занимал важные дипломатические посты. Граф был большим гурманом, любил он вкусно поесть. Вот для него и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Правда, злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса. Рубленого же мяса он терпеть не мог. Как бы то ни было, но Строганов увековечил свое имя в кулинарии. Имя же повара — настоящего изобретателя блюда осталось неизвестно. 

Рагу. Слово «рагу» — французское (ragout). Во французском языке оно имеет два значения: второе блюдо (рагу) и острая приправа. Есть во французском языке и глагол «ragouter» — возбуждать аппетит. Не потому ли и готовят рагу с овощами и пряной приправой? А может быть от приправы пошло и название самого блюда? 

Слово «рагу» не склоняется. По этому поводу писатель В. Н. Тимофеев в своей книге «Правильно ли мы говорим» рассказывает, как однажды в ресторане посетитель заказал официанту: «три рага». Несмотря на явную неправильность этого выражения, официант понял и принес три порции рагу. 

Антрекот. Название этого полуфабриката и мясного кушанья тоже французского происхождения. Оно состоит из двух слов: «entre» — между и «cote» — ребро. Теперь все ясно: антрекот — это отбивная, сделанная из межреберной части говядины, т.е. из мяса, что между ребрами. 

Пожарские котлеты. В этом названии два слова: «котлета» и чья-то фамилия. Сначала о слове «котлета». Оно тоже пришло к нам из Франции и в нем слышится тот же слог «кот». Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова «котлета» (по-французски — cotelette) расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, картофельные, морковные и т. д. 

А почему же куриные котлеты называются пожарскими? Существует такая история. Во время путешествия императора Николая I из Петербурга в Москву он остановился в трактире Пожарского в Торжке. Здесь был заказан обед, причем в меню обеда входили телячьи котлеты. Но у Пожарского в тот момент не оказалось телятины и он приготовил котлеты из куриного мяса. 

Блюдо, говорят, понравилось императору и он назвал их «пожарскими». По другим сведениям «автором» котлет была жена Пожарского, знакомая А. С. Пушкину. Видимо, и Пушкин во время переездов из Петербурга в Москву останавливался у Пожарского и пробовал его котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме к своему другу Соболев-скому. В этом письме есть такие строчки: 

На досуге отобедай 
У Пожарского в Торжке, 
Жареных котлет отведай 
И отправься налегке. 

Колбасы 

Упоминание о колбасах мы находим еще в письменных памятниках XIII века. Обычно это слово объясняется как общеславянское, заимствованное из тюрских языков. Например, турецкое kulbasty — карбонат, поджаренное на сковороде мясо. Звук «т» в этом слове мог быть утерян в форме колбас(т)ный. 

Но есть еще два предположения образования этого слова. Некоторые считают его исконно славянским и родственным. слову «колобок». В этом случае колбаса получила название по своей круглой форме. К примеру, в польском kielbasa — кишка, начиненная мясным фаршем. Наконец, суть последнего предположения заключается в том, что слово «колбаса» — сложное слово и образовано от двух греческих: «коло» — кишка и «бас» — дробить, жевать, т. е. дословно дробленая каша. Действительно, оболочкой у колбас часто служит кишка животного, а содержимое ее находится в размолотом, раздробленном виде. Колбасы выпускаются вареные и копченые. Копченые, в свою очередь, делятся на сырокопченые (твердого копчения), полукопченые и варено-копченые. 

В рецептуру всех сырокопченых колбас входят специи, а в некоторые и вино. У сырокопченых колбас поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. 

Свои названия колбасы берут либо от какого-нибудь компонента, входящего в их состав (телячья, чесночная и др.), либо по месту их изготовления (минская, украинская и т. п.), либо от своего изобретателя (любительская, столичная и др.). Очень часто название колбасы говорит о ее внешнем виде, например слоеная, в ней видны несколько слоев. 

Встречаются у нас и национальные колбасы, например суджук — сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других колбасных изделий отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок). Наибольшее распространение эта колбаса имеет в Средней Азии. 

Фаршированные колбасы — высший сорт вареных колбас, отличается особо тонким вкусом и сложным рисунком. По форме эти колбасы толстые, широкие, с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и др. К ним относятся и языковые колбасы. 

Кстати… В Гане (Африка) растет колбасное дерево — кигелия. Не подумайте, что на нем растут наши колбасы. Просто плоды его по форме и вкусу... напоминают колбасу.