Истории о курице и яйце

«Когда над древней Индией опускалась ночь, и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над этой сказочной страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они извещали о том, что наступает ночь, и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился над Индией тот же звонкий крик ку-ка-ре-ку! Это солнечные птицы сообщали, что злые духи уходят, скоро утро. Безвестные путники проникали в эту страну и привозили солнечных птиц в Китай. Затем в Индию отправились 2500 лет назад солдаты Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты везли с собой богатую добычу: алмазы, материи, краски, пряности и др. Они привезли и солнечных птиц. Это были очень красивые птицы: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп. 

В Персии всерьез поверили индийской сказке, будто солнечные птицы помогают солнцу бороться с темнотой. И когда там появились куры, царь издал указ держать петухов в каждом доме. И строго-настрого запретил убивать их. 

Тем временем петух и курица стали появляться и в других странах. 2000 лет тому назад они появились в поселениях и городах на берегу Черного моря — в Керчи, в древнем Херсонесе, возле Севастополя. Вскоре куры стали кудахтать по всей Руси. 

С тех пор человеком выведено множество полезных и красивых пород домашних птиц. «Среди мечтателей были и любители петушиных боев, и вдумчивые птицеводы, подобные Ивану Абозину, автору одной из первых и лучших книг по птицеводству. Такие любители путешествовали по далеким окраинам России, по заброшенным сельским дворикам, отбирая из массы местных хохлаток ядро будущих отечественных пород. Ныне в странах Европы существуют клубы любителей, которые заняты разведением наших отечественных пород, например юрловских голосистых. 

Если раньше на выставках птицеводства демонстрировались лишь редкие рекордсменки, дававшие 250—280 яиц в год, то теперь эта яйценоскость никого не удивляет. После того, как кур стали содержать и выращивать в условиях искусственного климата и освещения, птицеводческие фабрики начали создавать в самых различных широтах. В жарких среднеазиатских республиках и на берегах Баренцева моря несушки кудахчат с одинаковой безмятежностью. Они отлично делают свое дело и в наземных цехах-курятниках, и в экспериментальных птичниках, построенных под землей и даже в условиях невесомости. Не видя солнца, довольствуясь крошечной клеткой с решетчатым полом, эти птицы сохраняют завидное здоровье и, не смущаясь столь неестественным существованием, регулярно несут яйца. 

Способы приготовления яиц и другие глупости 

Как самостоятельное блюдо яйца можно есть сырыми в виде гоголя-моголя и по-разному сваренными: всмятку, в мешочек, вкрутую; можно готовить яичницы, всевозможные омлеты, фаршировать их или, сварив вкрутую, порубить с маслом и зеленым луком — одним словом, вариантов много. 

Известны довольно любопытные способы варки яиц. Древние египтяне, например, просто заворачивали яйцо в пращ и быстро вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. В свое время в Париже был сконструирован автомат под названием «Фаворит», который был снабжен часовым механизмом. Автомат через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами. 

Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, в мешочек или вкрутую. Были аппараты для варки яиц и с песочными часами. Пытались применять для варки яиц не только кипящую воду, но и горячий воздух. Словом, «изобретательская мысль» поработала, хотя, кажется, ни один из предложенных способов практического значения и не получил. Запомните: для того чтобы сварить яйца всмятку, их погружают в посуду с кипящей водой и варят при кипении 3—3,5 минуты, в мешочек яйца варят 4,5—5 минут, а вкрутую — 8—10 минут. 

Кстати, приготовление яичниц, омлетов, запеканок, кремов, мороженого из утиных или гусиных яиц не рекомендуется, несмотря на то что гусиные и утиные яйца крупнее и содержат относительно больше азотистых веществ и жира, стало быть, и более калорийны. 

Такая осмотрительность вызвана тем, что гусиные и утиные яйца нередко содержат вредные для человека микробы, как-то бактерии-салмонеллы, которые вызывают пищевые отравления. Салмонеллы очень трудно распознать даже микроскопически. На внешний вид яйца они не влияют и запаха не изменяют. 

Чем же вызвано появление салмонелл в гусиных и утиных яйцах? Дело в том, что эти птицы проводят большую часть времени в водоемах, пораженных этими бактериями. Яйца они кладут в сырых местах, в результате загрязняется скорлупа, а затем содержимое яйца. Требуется длительная тепловая обработка, чтобы гусиные и утиные яйца использовать в пищу. К слову, — о варке яиц. 

Известен такой сказ: в некотором царстве умер придворный повар. Всем желающим занять место царского повара была предложена задача: приготовить блюдо, состоящее из 1 килограмма любого продукта, килограмма воды и килограмма соли, причем ни в коем случае кушанье не должно быть пересоленным. 

Большинство претендентов отказалось от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся сметливый повар, который в килограмм воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц, разумеется ... в скорлупе. 
И мы, как тот сказочный повар, варим его обязательно в соленой воде, если скорлупа яйца слегка треснута. Интересно, почему соль препятствует вытеканию яйца? Очень просто: потому, что в растворе, создано повышенное давление, которое препятствует вытеканию яйца. 

Как же отличить сырое яйцо от вареного? Почему сваренное вкрутую яйцо, если его закрутить пальцами, будет долго вертеться, а сырое почти сразу остановится? 

Секрет этого явления разъясняет нам физика: в сваренном яйце белок и желток под влиянием высокой температуры свернулись и стали единым целым со скорлупой. Потому-то сваренное яйцо и вращается. В сыром яйце содержимое полужидкое: оно слабо связано с оболочкой. Когда мы вращаем сырое яйцо, то сразу же начинает вращаться оболочка яйца — скорлупа, а полужидкое содержимое яйца (белок и желток) сохраняет инерцию покоя и тем самым вызывает торможение скорлупы, и сырое яйцо сразу перестает вертеться. 

А чем объяснить, что после варки яйца, сразу опущенные в холодную воду, легче очищаются от скорлупы? И в этом случае все очень просто. Опять нас выручает физика, только физика тепла. При охлаждении белок и желток сваренного яйца несколько сжимаются и тем самым отслаиваются от подскорлупной пленки. Потому-то скорлупа вместе с пленкой легко отделяется от яйца. 

Анатомия яйца 

Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной оболочки (пленки), белка и желтка. Между скорлупой и пленкой на тупом конце яйца находится воздушная камера, так называемая пуга, которая образуется спустя некоторое время после снесения яйца. 

Белок и желток, сожительствуя под одной скорлупой, не смешиваются, так как отделены один от другого пленками. Разница температур свежеснесенного яйца и температуры окружающего воздуха влияет на оболочку, окружающую белок: она раздвигается и заполняется воздухом, тем временем белок и желток в объеме сокращаются. Вот так образуется пуга. 

Яичная скорлупа составляет примерно 10 процентов веса яйца. Она почти целиком состоит из углекислого кальция—мела, который легко реагирует с кислотами. На этом основан следующий нехитрый опыт: крутое яйцо кладут в стакан с разбавленной соляной кислотой, через некоторое время скорлупа растворяется, образуя хлористый кальций и углекислый газ, и... яйцо очищено. Но, разумеется, ценность яйца в белке и желтке. 

Белок яйца — наиболее полноценный усваиваемый белок. Он почти полностью состоит из белковых веществ, главным образом, альбуминов, обладающих связующими свойствами. Потому-то в котлеты, в оладьи, в запеканку или в тесто обязательно добавляется яйцо. 

Белок служит также хорошим пенообразователем, благодаря чему применяется в производстве пастилы, зефира, кремов, пирожных безе и др. Кроме того, его используют как осветляющее средство для бульонов и фруктовых соков. 

Воды в белке 87 процентов. Белок составляет около 57 процентов веса яйца, а вес яйца колеблется от 40 до 60 граммов. Эксперименты показали, что важную роль в развитии зародыша и передаче наследственных свойств играет белок — питательная часть яйца. 

Желток куриного яйца в отличие от белка содержит меньше воды, около 50 процентов, и состоит в основном из жира — до 25 процентов, белков — 15,5 процента и жироподобного вещества (лецитина) — 17 процентов. Это вещество играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора, а также в регулировании жирового обмена. 

Лецитину желток обязан своими эмульгирующими свойствами, способствуя образованию стойких не расслаивающихся эмульсий. На этом, в частности, основано использование желтков в приготовлении майонезов. Кроме того, желток яйца содержит витамины A, D, B1, В2, Е, РР, минеральные соли кальция, фосфора и др. Желток яйца составляет примерно 32 процента веса яйца. Желтый цвет желтка обусловлен присутствием в нем каротина. Из него в организме образуется витамин А. 

Качество яиц 

Различают два основных сорта яиц: диетические и столовые. Яйца, которые снесены не более чем за 7 суток до продажи, считаются диетическими; яйца, которые хранятся до 30 суток, — столовыми. Как определить качество яйца? При хранении в яйце происходят физические и химические изменения, которые определяются, в частности, по удельному весу и по размеру пуги. Известно, что потеря влаги при хранении уменьшает удельный вес яйца, так как скорлупа имеет много пор и далеко не герметична. 

Для определения удельного веса яйца готовят два раствора: один с содержанием 7 процентов соли, другой—3,5 процента. Если яйцо тонет в первом растворе, значит, оно свежее, если плавает в первом растворе и тонет во втором — яйцо средней свежести, и, наконец, когда яйцо плавает во втором растворе — яйцо в пищу не годится. 

Одним из способов определения качества яйца служит просвечивание. Размер пуги, которая просматривается при просвечива нии, также помогает определить качество яйца: свежее яйцо имеет небольшую пугу, а при «старении» оно теряет влагу и пуга увеличивается. 

Кроме хранения яиц в целом виде, различают два основных способа переработки их: приготовление меланжа и яичного порошка. Меланж — это замороженная смесь белка с желтком, освобожденная от скорлупы. Для получения яичного порошка белок и желток в смеси или раздельно высушиваются на вальцевых или распылительных сушилках. Яичный порошок содержит не более 6—7 процентов влаги и хорошо восстанавливается. На 1 весовую часть порошка требуется добавить 4 части воды, что по составу дает натуральную яичную смесь. Яичный меланж и порошок особенно удобны для использования на заводах и фабриках пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. 

В сырых яйцах бывают иногда кровяные сгустки, и некоторые боятся есть их всмятку, варят вкрутую. Капельки крови, которые видны как подвижные пятна на белке или желтке при просвечивании, — это результат ранения слизистой оболочки яйцеводов курицы, а не бактериальное поражение. Угрозы здоровью эти капельки крови не представляют. Они просто неприятны, и лучше их удалить. 

Другое дело, так называемое «кровяное кольцо». Это кровеносная система зародыша, который начал развиваться в яйце, если оно хранилось при высокой температуре 21—36°, и потом погиб. Яйцо с таким дефектом не пригодно в пищу ни в каком виде. 

Бывает, что белок яйца розоватый, а желток ярко-красный. Значит, в процессе формирования яйца в него попала кровь. Такое яйцо можно употребить в тесто, в творожники и другие блюда, но требуется тщательная термическая обработка. Точно так же поступают, если на внутренней поверхности скорлупы заметны при просвечивании отдельные пятна — это колонии микроорганизмов, не затронувшие всей массы яйца. 

Чтобы дольше сохранить яйца свежими, в домашних условиях рекомендуется держать их в прохладном месте, при температуре не ниже 2° тепла. 

Почему так называется… 

Глазунья. Это слово русского, точнее славянского происхождения. Слово «глаз» — по-русски орган зрения. В других славянских языках пользуются еловом «око», а «глаз» означает шарик, кругляш. В яичнице-глазунье желтки остаются круглыми и не смешиваются с белками. В этом все дело. Внешнее сходство (круглые желтки) и породило слово «глазунья». 

Омлет. Всем известно это кушанье, изготовленное из яиц. Его название французского происхождения. Французское слово omelette (омлет) означает яичница. В отличие от обыкновенной яичницы, омлет готовится из яиц, взбитых с мукой и молоком. 

Курицы рогатые, хохлатые, курчавые… 

...Если бы вы захотели посмотреть на дикую курицу, вам пришлось бы отправиться далеко — в Индию, Бирму или на Малайский архипелаг. Живет эта курица в джунглях. Это так называемая банкивская курица — «курица джунглей». Банкивские куры (самки) окрашены скромно: оперение их буроватого цвета, какое часто встречается и у наших домашних беспородных кур. Дикие куры невелики и несут всего 4—5 и не больше 12 маленьких яичек в год. Мясо диких кур жесткое, темное. Петухи их нарядно окрашены: ярко-золотистое оперение шеи, спины и поясницы красиво сочетается с черным цветом груди и хвоста. Изящная форма, задорная походка, необычайная хлопотливость в поисках корма и типичная петушиная «задиристость» при встречах с себе подобными — все, как у молодого домашнего беспородного петуха. Дикие куры неплохо летают, хотя крылья их короткие, закругленные. 

Знаменитый ученый Ч.Дарвин в результате многих исследований пришел к выводу, что породы домашних кур произошли именно от этой банкивской курицы – «курицы джунглей». Доводы ученого вполне убедительны: банкивские куры легко приручаются человеком; от скрещивания банкивского петуха и домашних кур легко получить потомство. Имеются сведения, что китайский богдыхан Фу-ши, живший более 3000 лет назад, издавал указы о разведении кур. Ученые при раскопках в Греции находят вазы с изображением петухов (VII-V в.в. до н.э.). 

Но для чего люди разводили кур в те древние времена? Ради мяса — нет! Ради яиц — тоже нет! Кур разводили и ценили прежде всего за удивительную способность петухов петь по ночам: петух был «будильником». 

Интересовала людей и декоративная сторона разведения птиц. Богатые, знатные люди держали кур для украшения своих садов, отбирая для развода наиболее интересных птиц по форме и оперению. 

Так появилась длиннохвостая порода — петушок маленький, а хвост двухметровый; падуанская курица с шикарным хохлом; куры хохлатые, рогатые, курчавые... 

В древние времена, кроме того, было широко распространено увлечение петушиными боями (подобно увлечению боем быков и боем сверчков). Изображения петухов-бойцов имеются на древних монетах и вазах, найденных при раскопках. 

Правда, петушиными боями в некоторых странах увлекаются и в наше время, но любителей этого вида спорта становится все меньше. Лет 50 назад русские купцы хотя и нечасто, но устраивали такие петушиные «встречи». Сойдутся, бывало, купцы на базарной площади, пустят в круг двух бойцов-петухов, и «деньги на бочку». Но, конечно, не эти пустые забавы интересовали русских крестьян. Продукты питания (яйца и мясо) — вот что оценили они, вот почему домашние куры быстро распространились по нашей стране. 

Куры одной породы отличаются яйценоскостью, другие дают много мяса, разводят кур мясо-яичных. Но нет такой породы, которая отвечает всем требованиям. Загорские и кучинские юбилейные куры используются для производства мясных цыплят — «бройлеров», их выращивают на мясо до 70—90 дней.