Истории о чае

Проснулся монах в ужасе: он нарушил обещание, данное самому богу. Но виноваты во всем его веки — ведь они закрылись и вызвали сон. И даррама отрезал свои веки и бросил их на землю. 

А весной в том самом месте, где упали веки мудреца, вырос зеленый куст, чьи листья обладали чудесным свойством: они прогоняли сон. Так в старинной китайской легенде рассказывается о рождении чайного растения. 

Слагались и другие версии о рождении чая, но каждая из них подтверждает, что родина чая — Китай. 

Данное когда-то чаю название «китайская травка» — неверно и ошибочно. Чай делают вовсе не из травы, а из листьев, от которых он и получил своё название. Молодой листочек по-китайски называется «тцай-йе». Отсюда и произошло название «чай». 

У него есть еще определение «байховый». Это тоже китайское слово. «Бай-хоа», что в переводе означает «белая ресничка». И действительно, одна сторона чайного листа покрыта тоненькими серебристыми волосками, похожими на белые реснички. В настоящее время в чайной промышленности байховый означает «рассыпной» в отличие от прессованного.

Ферменты чая 

Неповторимый вкус и аромат придают чаю особые ферменты. Ферменты начинают свою работу в чайном листе, как только его срезали с куста. Но в полной мере проявляется их деятельность в ферментном цехе фабрики. Тут именно и создаётся тот особый, знакомый нам вкус чая и его нежный тонкий характерный аромат. Здесь он приобретает и свой характерный цвет. Для того, чтобы чай приобрел присущий ему аромат, должно образоваться эфирное масло. Эту сложную работу тоже выполняют ферменты. Благодаря им создаётся эфирное масло, состоящее более чем из 20 различных химических веществ, причём каждое из них имеет свой запах. 

Долгое время роль ферментов в чайном производстве оставалась неясной и загадочной. Советские ученые разгадали неведомый ранее характер этих явлений. Но для полной готовности чая его надо еще подсушить. Это делается в особых печах, где чай теряет влагу и приобретает черный цвет, а ферменты тем временем под влиянием высокой температуры прекращают свою деятельность. В процессе переработки листа чайный сок частично оседает на волосках, ферментируется и при сушке листья приобретают золотистый цвет. Значит чай приготовлен из молодых нежных побегов. 

После сушки остаётся подобрать отдельные партии чая, смешать их и рассыпать в бумажные пакеты, в красочные жестяные коробки или в темные стеклянные баночки. Но это делается уже на других фабриках — чаеразвесочных. Чай здесь тщательно просматривается, пропускается через электромагнитные аппараты, а потом готовится смесь различных сортов. Приготовленная чайная смесь подается к автоматическим весам. Точно, быстро работают маленькие весы-автоматы. Они отвешивают порции по 25, 50 и 100 граммов. Специальные упаковочные машины делают пачки из бумажной ленты, и упаковывают в них отвешенные порции чая. Заполненная пачка склеивается красочной этикеткой-бандеролью, и чай готов, чтобы появиться на прилавках магазинов. 

Разновидности чая 

Для продажи разные сорта и виды чая смешиваются (купажируются), т.е. из нескольких фабричных марок сырья создают более ценную смесь. Специалист титестер изучает каждую марку чая, чтобы создать нужный букет, крепость и полноту вкуса чая. 

Чай чёрный байховый — это рассыпной чай, состоящий из скрученных черных чаинок. Но он разнообразен, например: черный байховый чай, произрастающий в северо-восточных районах Китая, имеет своеобразный, нежный, приятный аромат и мягкий вкус, интенсивный ярко-красный цвет настоя. 

Завяливание чайного листа в Индии, на Цейлоне и в других странах производят естественным способом, т.е. чайный лист раскладывают в помещении на специальные полки. Этот способ обеспечивает равномерное завяливание листа и повышает качество чая. 

Чай зеленый байховый, так называемый кок-чай. В условиях жаркого и сухого климата является тонизирующим, освежающим, утоляющим жажду напитком. Он отличается от черного чая своей технологией изготовления: чайный лист быстро пропаривают, подсушивают, подвергают скручиванию, сушке и сортировке. 

Срок хранения зеленого байхового чая — три месяца со дня его упаковки. 

Чай черный плиточный — это прессованный мелкий чай. Вырабатывают его из чайной крошки и высевки. Плитки чая обернуты пергаментом, фольгой и бумажной этикеткой. Плиточный чай хорошего качества имеет приятный аромат, свойственный черному чаю, терпкий вкус, красновато-коричневый цвет настоя и разваренного листа. Аромат плиточного чая слабее черного байхового, но интенсивность и эсктрактивность выше. 

Чай зеленый кирпичный вырабатывают из старых, огрубленных листьев и побегов чайного дерева. Вначале вырабатывают полуфабрикат «лао-ча» (слово «лао-ча» китайское, означает «старый чай»), для чего из огрубленных листьев чайного куста готовят полуфабрикат для облицовки, а из грубых побегов стеблей и листьев — внутренний материал. 

Из свежесобранного грубого листа удаляют горьковатый вкус зелени, травянистый запах и вкус, добиваясь приятного запаха и вкуса, коричневого цвета, свойственного кирпичному чаю. 

География чая 

Чай китайский вырабатывают: черный, зеленый, желтый болонги, байховый чай, кирпичный и т.д. 

По качеству он делится на сорта: высший, хороший средний, средний, нижесредний и низший. Зависит от района произрастания, а в остальном соответствует черному байховому чаю. 

Чай индийский. Индийский чай отличается своим экстрактивным, полным терпкостью вкусом и сильным приятным ароматом. В Индии применяют новые способы производства черного чая, что увеличивает выход мелких, более экстрактивных чаев. Чай из Дарджилинга славится своим чудесным, сильным, приятным ароматом и полным терпкостью вкусом. Этот чай часто используют для улучшения аромата других сортов чая. 

Чай ассамский отличается интенсивным ярко-красным настоем, экстрактивным, терпким полным вкусом и приятным ароматом. Этот чай хорошо и полезно пить с молоком. 

Чай южноиндийский отличается прозрачным светло-красным настоем, полным терпкостью вкусом и лимонного характера ароматом. 

Чай цейлонский, добываемый на чайных плантациях высокогорных районов, отличается сильным, тонким, нежным, приятным ароматом. Имеет лимонный оттенок, полный экстрактивный терпкий вкус и яркий прозрачный красноватый настой. 

Чай с плантаций, расположенных ниже 1200 метров над уровнем моря, имеет аромат и вкус более слабый, менее прозрачный красноватый настой. 

Церемония чаепития

Итак, мы ознакомились с характеристикой отдельных видов и сортов чая. А как же заваривают чай? Это зависит от вида чая, от добавок и т.д. В древнем Китае способу заваривания придавали большое значение. Известен научный трактат Ло-Ю-о о семи видах воды для заварки чая. А другой мудрец Су-Е, живший еще в эпоху так называемой Ганнской династии (примерно 1,5 тысячи лет назад), утверждал, что существуют шестнадцать сроков кипячения воды, предшествующих заварке. 

В Европейской части СССР, где в основном употребляют черный байховый чай, везде заваривают примерно одинаково: фарфоровый или фаянсовый чайник ополаскивают горячей водой, затем насыпают нужную порцию чая и заливают крутым кипятком так, чтобы покрыть его водой. И лишь после того, как чай настоится в течение 5 минут, в чайник доливают еще кипяток. Но ни в коем случае не надо ставить заварочный чайник на огонь. Кипячение разрушает ферменты, что непременно ухудшает вкус чая. 

Многие народы Средней Азии пьют зеленый чай с солью. В Тибете признают чай с добавкой…прогорклого масла. Англичане предпочитают чай с молоком. 

Японцы утверждают: «в хорошей посуде и чай вкуснее». В Японии и Китае чаепитие весьма сложный ритуал. Японские чайные церемонии «тя-но-ю» сыграли большую роль в развитии японской керамики. Для приготовления чая по всем правилам требовалось когда-то… 24 принадлежности «тя-ки». Главные из них: чайница — «тяирэ», чаша для взбалтывания чая бамбуковой кистью — «тяван», банки с крышкой для горячей воды — «тя-ки» и т.д. Участники церемонии пили чай из основной чаши — «тя-ван». Во время чайной церемонии был свой распорядитель — «тядзин», т.е. мастер чая. 

В старину в России пили чай из самовара. И, пожалуй, до сих пор считается, что из самовара чай вкуснее. Первые самовары появились у нас еще в середине XVIII века. Известные тульские самовары прославились на весь мир. Самовары были разных форм: шары, бочонки, двухэтажные самовары, с двумя секциями и т.д. На самоваре, изготовленном для всемирной выставки в Вене в 1873 году, была такая надпись: «Самовар кипит, уходить не велит». 

За два с половиной века, отделяющие нас от появления первого самовара, «чайный агрегат» во многом изменился. В настоящее время распространены главным образом электросамовары. Их выпускают в Туле и в Ленинграде. 

Еще одна разновидность для любителей чая — кристаллический чай, так называемый растворимый. Впрочем, название «кристаллический» в данном случае надо понимать весьма условно: чайный порошок обладает блеском, напоминающим кристалл. Процесс производства растворимого чая не отличается от производства растворимого кофе. Получив водный экстракт чая, его сгущают, потом сушат. Единственный недостаток — его слабый аромат. Поэтому его ароматизируют эфирным маслом розы, жасмина или герани. 

Сухой кристаллический чай будет выпускаться в виде порошка в стеклянной посуде, в пакетах из алюминиевой фольги или в таблетках вместе с сахарной пудрой. На стакан чаю понадобятся две таблетки, которые будут содержать 0,3-0,5 грамма чая и 10-12 граммов сахара. Но этим не исчерпываются богатства чайного листа. 

Мы рассказали о молодых побегах чайного растения, так называемых флешах - чудесном сырье для производства чая. После обработки чайных плантаций на земле остаётся много сучьев, листьев, лепестков. Все это сгребают и отвозят на кофейный завод, где из них вырабатывают препарат бодрости — кофеин. Раньше кофеин добывали из кожуры кофейных зерен; кофеина в таком сырье мало, да и самого сырья было недостаточно. 

Листья и сучья обмывают, подсушивают и погружают в громадные баки с кипящей водой. Эта «заварка» несколько раз нагревается, охлаждается, вступает в реакцию с химическими веществами и сушится до превращения в хлопья кофеина. Затем эти хлопья распадаются на мелкие продолговатые кристаллы и в таком виде отправляются на фармацевтические предприятия, где вырабатывают чудесные препараты, исцеляющие многие недуги человека. Вот, какие богатства таит чайный листик, если его по-хозяйски использовать.

Сам себе дегустатор…

Высыпьте чай на лист белой бумаги и приступайте к дегустации. Итак, чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных черного цвета чаинок, без примеси грубых нескрученных чаинок, стеблей и пыли. 

Серый цвет чаинок считается недостатком: стало быть, была неправильная сортировка, при которой стерт чайный лакообразный слой, который подтверждает наличие экстрактивных веществ в настое чая. 

Цвет настоя определяют по интенсивности и характеру окраски. Чай с ярким красновато-коричневым цветом настоя считается лучшим, а чай, имеющий слабый настой, желтый с зеленоватым оттенком, или тусклый, мутноватый коричневого цвета — худшим. Чай с черным или темным мутным настоем считается дефектным. Цвет настоя в зависимости от интенсивности окраски бывает: крепкий, вышесредний, средний, нижесредний, слабоватый, слабый. Мелкий чай имеет более интенсивный красноватый настой. Листовой крупный чай более светлый и ароматный, чем мелкий, но менее экстрактивный. 

Знаете ли Вы… 

Почему чайный настой при остывании становится мутным, а если его разбавить кипятком, снова делается прозрачным? 

Потому, что кофеин частично находится в соединении с танином. Именно это соединение, так называемое окситеатаниат, и вызывает замутнение концентрированного чайного раствора при охлаждении. 

Почему настой черного чая приобретает зеленоватый оттенок и травянистый привкус? 

Потому, что старые листья чая содержат больше хлорофилла, чем молодые, а недостаточное разрушение хлорофилла при изготовлении черного чая снижает его качество и вызывает эти пороки. 

Почему при заварке чая получается крепкий, хорошего качества настой? 

Потому, что чайный лист в специальных машинах-роллерах сдавливается и скручивается в трубочку, а клетки разрушаются и выдавливается сок, который обволакивает поверхность листа и ферментирует его. Стало быть, чем лучше скручен лист и больше раздавлено его клеток, тем лучшего качества чай, и при заварке получается крепкий настой. 

Почему плиточный чай лучше сохраняется, чем рассыпной? 

Потому, что плиточный чай спрессован и малодоступен проникновению воздуха, старение протекает медленно, и он лучше сохраняется, чем байховый чай. 

Почему скрученный лист во время ферментации приобретает медно-красный цвет, а запах свежей зелени исчезает и появляется приятный чайный аромат?

Потому, что под действием окислительных ферментов происходит химическое изменение состава чайного листа: содержание эфирных масел увеличивается, а дубильных — уменьшается, кофеин из соединений с дубильными веществами переходит в свободное состояние. 

При длительной ферментации листа готовый чай даёт темный цвет настоя, но пустой вкус и слабый аромат. При менее длительной ферментации получается ароматический чай, но с более терпким вкусом. 

Почему содержащиеся в чайном листе белковые вещества неблагоприятно влияют на вкусовые и ароматические достоинства черного чая? 

Потому, что процессах переработки они образуют с танином нерастворимые в воде соединения, что снижает экстрактивность чая.