Замороженные овощи - плюсы и минусы

На Западе больше половины от общего объема замороженных овощей производится для ХоРеКа. На постсоветском пространстве пока отмечается значительный перевес в сторону розничной торговли, но есть все предпосылки к тому, чтобы ситуация изменилась. Появление на рынке качественных отечественных продуктов, стоимость которых ниже, чем у европейской заморозки, расширяет возможности рестораторов.

Такие овощи сохраняют аппетитный вид и полезные вещества, а блюда, приготовленные на их основе, имеют приятный летний аромат.

Какие заготовки  являются качественными

Качественные заготовки позволяют использовать овощи и зелень из морозильной камеры не только в заведениях быстрого питания. Чтобы удовлетворить запросы шеф-поваров высокого уровня они должны отвечать следующим требованиям:

• Шоковая заморозка. Только заготовленные таким способом  овощи на вид и на вкус, как свежие;

• Калибровка. Ровные красивые кусочки одинакового размера важны не только для эффектной подачи, но и для равномерного приготовления;

• Использование для заморозки только качественного сырья, собранного в сезон;

• Организация процесса хранения и транспортировки без риска разморозки.

Стратегия использования овощей в ресторане

Использовать замороженные овощи на кухне можно в тех же случаях, что и свежие. Заготовки нужны и для бизнес-ланчей, и для низкокалорийных салатов, и для банкетов.

Они подойдут для приготовления следующих блюд:

• Салаты;
• Рагу, соте, запеканки;
• Первые блюда, в том числе супы-пюре;
• Экзотические блюда;
• Соусы и гарниры к мясным блюдам;
• Жульены;
• Пицца, закрытые и открытые пироги, различная соленая выпечка и т.д.

Специфика приготовления блюд из замороженных овощей

В большинстве случаев сложностей с приготовлением замороженных овощей не возникает. Они не требуют предварительной разморозки. В первые и вторые блюда их кладут без дополнительной подготовки, немного увеличивая время на приготовление. К примеру, делая овощной суп, нужно сначала класть в бульон замороженные овощи и только потом свежие. Что касается способов приготовления, оптимальны следующие:

• Отваривание в воде и на пару;
• Тушение;
• Бланшировка;
• Жарка;
• Запекание.

Грибы, лучше отварить перед добавлением в блюда. Тогда они сохраняют цвет, а воду, в которой они варились, можно использовать в качестве бульона. Особого подхода требует измельченный шпинат: если его класть в качестве начинки, лучше предварительно разморозить и слить воду либо подвергнуть тепловой обработке.

Какие овощи нужны на кухне

Среди монокультур в качестве заморозки популярны бобовые (зеленый горошек, стручковая фасоль), цветная капуста и брокколи, кукуруза, шпинат, шампиньоны. Во многих блюдах, особенно из Средиземноморской кухни, используются баклажаны, кабачки.

Картофель, нарезанный разными способами, а также в панировке, со специями — оптимальное решение с точки зрения экономии времени.

Приготовление многих овощных блюд требует подготовки большого количества ингредиентов. В таком случае выручат смеси для салатов, ризотто, соте, супов и т.д. Для самых популярных блюд, таких как ризотто, они могут идти уже с гарниром.