Поваренная соль носит название по способу ее получения. Чтобы добыть соль, ее выпаривают («варят») из соляных растворов, преимущественно, морских. В России соль возят, в основном, с Белого моря, где существует множество солончаков, значительно облегчающих и процесс добычи, и процесс выварки соли.

Таким образом, соль в отличие от пряностей – это не растение, а химическое соединение под названием хлористый натрий, который известен еще в древности. В натуральном виде хлористый натрий входит в состав крови животных и людей, поэтому его восполнение жизненно необходимо. Именно поэтому соль с самого момента ее открытия оказалась крайне ценным, необходимым и выгодным товаром.

В кулинарии соль применяют не только по назначению, то есть для сдабривания блюд, но и в консервировании. Используется для засолки мяса, рыбы и овощей, маринования. Ценность соли хорошо показывается отрывок из стихотворения Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:

Никто как бог!
Не ест, не пьет
Меньшой сынок,
Гляди — умрет!

 А соли нет,
Хоть бы щепоть!
«Посыпь мукой», —
Шепнул господь.

Раз-два куснул,
Скривил роток.
«Соли еще!» —
Кричит сынок.

Опять мукой...
А на кусок
Слеза рекой!
Поел сынок!

Хвалилась мать —
Сынка спасла...
Знать, солона
Слеза была!..

У древних евреев соль считалась священной. А «съесть фунт соли» вместе с человеком означало узнать его хорошо.

Физиологическая норма соли для организма составляет 12-15 г в сутки - это не более одной чайной ложки, включая все колбасы, соления, маринады и приправы. Все, что мы употребляем сверх этой нормы, является избытком, а иногда даже вредит здоровью.

Поскольку соль вываривается из морской воды, а ее химический состав весьма сложен, то и вкус соли различается в зависимости от места ее производства. Например, соль, произведенная в Испании, отличается по вкусу от той, что производится в России. Наиболее качественной и полезной считается нерафинированная каменная соль, которая содержит примеси, но при этом полезна для здоровья. Рафинированная и йодированная соль очищаются от примесей, но при этом теряют свои полезные для здоровья свойства и имеют достаточно резкий соленый вкус.

Наиболее предпочтительной с точки зрения вкуса и здорового питания является каменная соль крупного помола. Она содержит, кроме хлорида натрия, еще и йод, магний, цинк, селен и ряд других микро- и макроэлементов, важных для организма человека. Хороша также и каменная соль мелкого помола, хотя полезных веществ в ней уже меньше.

Йодированная соль используется только для добавления в салаты и готовые блюда непосредственно за едой, так как йод необычайно летуч и испаряется под воздействием температуры. Приготовление пищи с йодированной солью приводит к тому, что йод разрушается.

Есть еще несколько тонкостей обращения с поваренной солью. Например, при варке основное количество соли впитывается овощами и макаронными изделиями. Соответственно, «спасти» пересоленный суп можно, добавив в него картофель и капусту без соли - овощи впитают избыток соли, и вы получите нужный результат.

Бульоны солят перед окончанием варки, чтобы мясо не успело впитать соль.

Очищенный картофель для пюре, пельмени, вареники и макаронные изделия солят в начале варки, чтобы продукты, напротив, пропитались солью.

Мясо и рыбу солят перед обжариванием или панированием, так как эти продукты слабо впитывают соль, она растворится и останется на поверхности.

Начинки для пирогов принято слегка пересаливать, так как пресное тесто компенсирует вкусовые качества соленой начинки.

Обычно продукты солят, ориентируясь на вкус повара и едоков. Хотя в кулинарных рецептах обычно указывается приблизительная дозировка соли в граммах, вам следует самостоятельно определять избыток или недостаток соли по собственным ощущениям. Это не касается консервов, где дозировка соли важна для сохранности продуктов.